丽江粑粑

来源:丽江日报 日期:2018-07-24 08:35:00 【字体: 视力保护色:

 

  在丽江古城的大街小巷,有许许多多纳西族风味小吃。其中,有名的莫过于丽江粑粑。

  与其他地方的粑粑在做法上不一样,吃法也不同。正宗的丽江粑粑,有一道特殊的手艺:先将本地的面粉加入碱和上水,发酵过后,放在擀面的案板上反复揉捏,抹上炼好的猪油把面擀成很多层,多以肉和糖为馅,拌以细葱,配上佐料和盐。擀成巴掌大的圆饼,用平底的油锅反复煎黄,边煎边淋菜籽油。

  正宗的丽江粑粑又分为咸甜两种。咸的常以火腿、油渣为馅。甜的分别以豆沙、白糖为馅。丽江粑粑金黄缀红,有光泽,香而不醇,甜而不腻,外酥内柔,吃起来别有一番风味,因色香味形俱佳而闻名遐迩。

  有一种叫水焖的粑粑,把和面擀成一个厚的大饼,放在锅里煎黄一面后取出。在锅底放入一定的水量。把生的一面朝下支两根筷覆在上面,盖上锅盖。用水把饼焖熟。水干后烤烤,成了又软又泡的粑粑。纳西人一般一家几口人,一顿只需焖一个水焖粑粑就够了。另一种叫两面黄的干粑粑。把擀成的面饼放在锅里,等到半熟后,放在灶膛内用火烤,翻来覆去烤熟后,黄脆脆的就可以吃了。还有一种叫锅边粑粑,把和好的麦面做成舌状一个个贴在锅边,锅中间放水,或煮洋芋或杂锅莱,这样做熟的锅边粑粑一面像火烤粑粑黄而脆,一面如蒸熟的馒头松软可口,同时与饭菜一齐熟,既可节约时间,又节省燃料。

  丽江粑粑做法很讲究,无论是碱和水的分量,发酵的程度,火候的掌握都要把握好尺度。丽江粑粑常常辅以豆豉、卤腐,搭上凉粉和酥油茶一起吃,爽口极了。正宗的丽江粑粑和干粑粑可以搁置一些时间,不会失质变味,过去人们把丽江粑粑当作外出和野炊的食粮,特别是在茶马古道上丽江粑粑发挥了不可替代的作用。

  谈到丽江粑粑的手艺人,自然会想起“粑粑司令”。“粑粑司令”名叫阿仲欣,她有独特的技艺,她做的丽江粑粑品种多样,酥软可口,回味无穷,深受当地人的青睐。1926年,丽江周边的两股地方军阀势力勾结,企图进犯丽江,丽江官府得知后,立即组织地方民团迎头痛击,广泛动员古城民众,男的带着绳索斧头等工具,女的打粑粑到前线支援。很少出门的古城妇女都不敢前去,17岁高挑个儿的姑娘阿仲欣大胆地站出来:“怕什么,跟我去!”她率领几十个纳西妇女用传统工艺制作丽江两面黄火烤粑粑和一面黄水焖粑粑等,直奔马鞍山。围困敌军三五天的官兵,在饥肠辘辘中吃到名声在外的丽江粑粑,赞叹不已,见阿仲欣是送来丽江粑粑的纳西妇女头儿,就送给她“粑粑司令”的名儿,“粑粑司令”就这样传开了。而阿仲欣也觉得受之无愧,后来曾经对丽江保安司令史某说,“你是司令,我也是司令员。”史某听了不明白,瞪大惊愕的双眼,阿仲欣镇定地补充道,“我是粑粑司令,大家公认的,谁说不是呢?”

  自古就有“丽江粑粑鹤庆酒”之说法,如今,纳西人的日常生活也离不开丽江粑粑,有人把丽江粑粑的做法带到外面的世界,然而却失了纯正的味道。于是,人们惊奇地发现:丽江粑粑离不开玉龙雪山下的雪水清泉和丽江的小麦面。(树发生 古城区史志办)